Brot, Vegan

Krustenbrot {ohne Hefe}

Heute gibt es für euch das Rezept für ein leckeres Krustenbrot, das ihr ohne besonderes Equipment in eurem Haushaltsofen backen könnt.
Um ehrlich zu sein, hatte ich viele Jahre mit dem Brot backen nicht sehr viel am Hut. Meine Brotback“künste“ beschränkten sich auf einfache Vollkorn-Kastenbrote oder mal ein Weizenbrot zum Grillen. Die Ergebnisse waren allesamt genießbar, aber kein wirklicher Renner. Von Sauerteig wollte ich lange nichts wissen, weil ich dachte, es sei viel zu aufwendig und schwierig damit zu backen. Doch einmal auf den Geschmack gekommen, bin ich zur eifrigen Sauerteig- Brotbäckerin geworden. Meinen Sauerteigansatz hege und pflege ich in unserem Kühlschrank und zumindest einmal pro Woche versuche ich ein Brot zu backen. Eines meiner Liebelingsrezepte ist dieses rustikale Krustenbrot geworden. Es wird ausschließlich mit Sauerteig und ohne Zugabe von Hefe gebacken.von oben

Sicher ist es mit sehr viel Aufwand verbunden und daher nichts für jeden Tag. Aber es geht dabei ja auch ein wenig um den Spaß am Teig kneten, dem Brot zuzusehen wie es im Ofen aufgeht (oder nicht ;-)) und einfach selbst aus Mehl und Wasser etwas zu „erschaffen“. Außerdem denke ich, dass man das Brot von seinem Lieblingsbäcker wieder viel mehr schätzen lernt, wenn man erst einmal am eigenen Leib gespürt hat, wie viel Arbeit in so einem Laib Brot steckt. Ihr werdet nämlich auch bald merken, dass ihr sehr früh aufstehen müsst, wenn ihr das Krustenbrot frisch zum Frühstück genießen wollt. Es muss nämlich nochmal für ca. 2 Stunden gehen, bevor es gebacken wird. Aber ich kann euch sagen: es lohnt sich!

Sauerteig pflegen

Ich habe nun also immer ein Schraubglas mit dem sog. Anstellgut in meinem Kühlschrank. Dieses wird benötigt um einen neuen Sauerteig anzusetzen, ihr seht es als Zutat im Rezept. Im Grunde ist das Anstellgut nichts anderes als ein Teil vom letzten Sauerteig, das vor dem Verarbeiten zu einem Teig weg genommen wurde. Damit dieser Ansatz nun nicht ständig mit anderen Mehlsorten vermischt wird, „füttere“ ich ihn unabhängig von den Sauerteigen die ich damit ansetze. Dazu vermische ich 10g von dem Anstellgut mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser, lasse es 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen und stelle es anschließend wieder in den Kühlschrank. Dort kann es maximal 14 Tage stehen, dann muss es spätestens wieder aufgefrischt werden. Ganz einfach, oder?

Wie ihr so ein Anstellgut (oder eben einen Sauerteig) beim ersten Mal ansetzt, könnt ihr auf vielen Seiten oder Videos im Internet nachlesen. Wichtig zu wissen ist noch, dass das Anstellgut immer stärker wird, je älter es ist. Ich würde es also zuerst 2-3 mal auffrischen bevor ihr es als alleiniges Triebmittel verwendet. Sonst könnte das mit dem Brot schief gehen.

Krustenbrot {ohne Hefe}
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Rustikales, krosses Roggenmischbrot mit starker Kruste. Ohne Zusatz von Hefe.
Portionen Vorbereitung
1 Brot 23 Stunden
Kochzeit
50 Minuten
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Kochzeit
50 Minuten
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Rustikales, krosses Roggenmischbrot mit starker Kruste. Ohne Zusatz von Hefe.
Portionen Vorbereitung
1 Brot 23 Stunden
Kochzeit
50 Minuten
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1 Brot 23 Stunden
Kochzeit
50 Minuten
Zutaten
Für den Sauerteig
  • 15 g Anstellgut
  • 150 g Roggenmehl 1050
  • 150 ml Wasser
Für den Teig
  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1050
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 175 g Wasser
  • 9 g Salz
Portionen: Brot
Einheiten:
Anleitungen
  1. Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel von Hand mischen. Mit Frischhaltefolie und einem Geschirrtuch bedecken und für 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  2. Nun die Teigzutaten mit dem Sauerteig in einer Küchenmaschine für 5 Minuten auf niedrigster Stufe und dann für 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. 90 min. ruhen lassen.
  3. Den Teig aus der Schüssel nehmen und rundwirken. Mit Schluss nach unten in einen gemehlten Brotkorb setzen. Wenn ihr keinen Brotkorb habt, könnt ihr stattdessen eine Schüssel nehmen, in die ihr ein gut gemehltes Baumwolltuch hineinlegt. Den Teig dort nochmals 45 min. ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. Den Teig aus dem Gärkörbchen bzw. der Schüssel auf ein Blech stürzen (sodass der Schluss oben liegt). In den Backofen schieben und nun etwa 60-70ml Wasser aus einer Tasse schnell auf den Boden des Backofens schütten. Das Wasser verdampft und es entsteht Dampf, der wichtig für den Backvorgang ist. Den Ofen sofort verschließen, damit der Dampf nicht entweichen kann.
  5. Nach 8 Minuten den Dampf ablassen, indem ihr die Ofentür für einige Sekunden weit aufmacht. Die Temperatur nun auf 230°C zurückstellen. Insgesamt muss das Brot 50 Minuten lang backen.
Rezept Hinweise

Natürlich könnt ihr dem Brot auch noch Gewürze beigeben. Typische Brotgewürze sind Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander.

Habt ihr schon mal ein solches Krustenbrot selbst gebacken? Findet ihr, dass sich der Aufwand lohnt?

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